日々の料理
こんにちは． 野郎です． 今日は肉まんですよ． 前から粉もんはやってみたいと思っておりました． けど，ハードルが高くってさー． ほら，粉が舞うじゃないですか． 部屋が粉だらけになるじゃない． だもんで，やってなかったのよ． けど，勇気を出してピザを作ってみたら，これがまー旨かったのよ． やがて餃子とか肉まんを作るようになってきたってわけっす． 薄力粉 200ｇ ドライイースト 小さじ１ 塩 一つまみ グラニュー糖 大匙１ ってレシピにあったけど，薄力粉が切れてたし，グラニュー糖は持ってないんで 薄力粉 → 強力粉 グラニュー糖 → 黒糖 で，これの1.5倍にしたから 強力粉 300ｇ ドライイースト 小さじ１.5くらい 塩 一つまみとちょっと 黒糖 大匙１.5くらい ・・・・結局てきとーっす． ここに，ぬるま湯を数回（今回は4回）に分けて投入． お湯が入ったら，菜ばしで素早く攪拌．
漬け床
こんにちは． 野郎です． 今日は三連投ですよ． 調子に乗ってもっと更新するかもしれないね． キュウリの古漬けのシフトをご紹介っす． ちょっと前に書いたけど，キュウリの古漬けを大量に作ったのよ． 今回のはさ，諸事情により保存性がやや信頼性にかける懸念があるのよね． で，早めに食っちまおうと思ってるんだけどさ，味を変えてバリエーションを出したほうが食べやすいかと． それに弁当が素敵になるじゃない． シフト１ ぬか漬 塩抜きもせず，ぬか床へ投入． ヌカ床ってさ，使ってるうちに塩分が落ちてくるじゃない？ そこでキュウリの古漬けで，漬けると同時に塩分補給しちゃおうってコトなんだね． ただ，漬かったの食ってみたけど，十分以上にしょっぱいっす． キュウリが見えますか？心のきれいな人にしか見えませんよ シフト２ 一味漬け床 この簡単一味漬け床も，だんだん何でも漬け床になりつつありますな・・・・． 成分は味噌と韓国産の一味のみっす． ただね，これも相当にしょっぱいね． 煮切りの酒か何か入れて，床をやわらかく，かつ塩分をさげようかな． けどまぁ，おいしいっすよ． キュウリ
漬け床
こんばんは． 野郎です． 今日は大根の塩漬け→カクテキ・糠漬ですよ． スーパーに行ったら，大根が安かったので，あてもなく買ってきました．大根おろしを飲んだりしましたが，限度がありますね．とりあえず塩をたっぷりとして，漬けました．サイコロ状と棒状の2種類にしました． まぁしばらくすると塩漬けになりますな．多少はそれでいただきます． で，棒状の一部は糠漬に投入っす．きたれ，乳酸発酵． 残りのサイコロと棒は，カクテキみたいなものにしたよ．前にね，かなりマトモにキムチを漬けたことがあるのよ．オキアミを入れたりしてさ．それもいいんだけど，簡単で何となく大丈夫なのもイイじゃないですか．今回は，韓国産一味と味噌だけにしました． コレで何となくそれっぽいもののような感じになったね． こうすると日持ちがして素敵です． ビバ，大根．あと，韓国産一味もね． テキトーに塩漬けしつつ，水切りをしているところ． 糠床に投入！ 一味と味噌．最低限としてはコレでいいのでは．あと足すとしたら煮切りの酒とか，蜂蜜とかかしら． 現在の在庫 1. 例のアレ
発酵系
こんにちは． 野郎です． 今日は例のアレを蒸留しましたよ． 例のアレなんですけどね，時々すっぱいのができるのよ．まぁ，このままほっとくと酢になるのか？実験をしてもいいのだけれど，ちょっと往生していました．で，蒸留したらいいんじゃね？と思い，調べてみたの．そしたら，やっぱり先人がいるのよね．圧力鍋を使ってやってました．なるほどー． 例のアレ2リットルを圧力鍋に入れます．フタをして，ハンドルを締めます．空気の出るところに，ビニールパイプをつけます．これがサイズがアレで，かなり無理やりだったわ．高温が予想されるので，途中に冷却装置をかましました．（機能せず）パイプの出口にペットボトルを置く．ペットボトルは鍋に入れて水冷． 鍋を弱火にかけてしばらくすると・・・・水蒸気が・・・・・少し冷えて・・・・ぽたぽたとペットボトルに・・・． いけるじゃん！ ・・・・最初は順調だったのよ．氷も保冷パックもあったからね．だんだん冷却が追いつかなくなってさー．スゲー熱くなるんだよ！中断して，冷却システムを改善しました．鍋をシンクの中に入れて，水をどんどん入れ替えられるようにしたの！パイプが届くかギリギリで，
ロードスター
こんにちは． 野郎です． 今日は味醂の続報ですよ． こないださー，前に作ったドブロク冷蔵庫にあまってたんで，味醂の瓶に入れてしまったんだねー． 少し酔っていたのだと思う． 冷静になって考えると，焼酎を足して度数を上げたのに，ドブロク入れたら下がってしまう． 長期保存・熟成に耐えられるのだろうかという懸念が・・・・・． 酔ってると冷静な判断力ってなくなっちゃうんだなー． 知らなかったなー． 驚いたなー． 時々混ぜながら一週間近くが経過しました． 見た感じは順調・・・・・かな・・・・・・． ・・・・・・・・・夢を見ました． 夢の中でテキトーな味醂を自作していました． 色々ありまして，試飲していました． 二層の上澄み部分と，攪拌後． ・・・・・・・・夢の続きです． 上澄みのところ，マッタリ甘くておいしい！ 度数もそこそこあるっぽい． ほんのりとイイ匂いもする． ヘタな酒よりずーーーっとうまい． すごいな，味醂． 攪拌後のは，少し酸味があるけど，これもイケルっす． ・・・・・という夢をみました． 結果的に日本酒つくときの二段仕込みみたいになったのかな． そういえば安い日本酒って
漬け床
こんにちは． 野郎です． 今日は糠漬けですよ． 前回エゴマの葉漬けを装ったなんでも漬けをのせました． 我が家では，このテのは永遠の命系と呼ばれています． それはちょっと変態保存食なので，今日は普通のもやってますよという自己主張っす． 今やっている糠漬けは，何回目かのトライなのよ． 俺の空手の先生の言葉を借りると，「ザイオン」ですな． マットリックスだよ！覚えてる？ いままで，相当かなり大変に気を使って育ててきたのだけど，結局だめにしてたんだよね． ここは暑いから，一筋縄じゃいかないのよ． 一応糠床ができたらさ，夏場は基本的に冷蔵庫に入れとくのね． だけどさ，入れっぱなしじゃ菌が活動してくれないじゃない． で，昼（か夜）の間だけ，保冷剤と一緒にオーブンに入れとくの． ご存知のようにさ，オーブンてえらい熱くなるじゃない． ってことは，熱を閉じ込めておきたい機械なんだね． 熱いときは保温，冷たいときは保冷ってことで，発泡スチロールの箱と同じってことっす． 冷たいモンと一緒に入れておけば，長い間冷たくしてくれるんだね． そうやってほどほどの温度で菌に活動していただいて，冷蔵庫で休ん
漬け床
こんにちは． 野郎です． 今日はエゴマの葉の一味漬けですよ． 最初に食べたのは，たぶん10年近く前． 友達の母ちゃんが作って送ってくれたってのをいただきました． それがねー，すごいおいしかったんだよなー． で，作り方を聞いたら，このテのは大量に化学調味料が入ってるからお前は作る気にならないよ，と言われて，それっきりになってました． あるとき韓国産の粉一味が売ってて，ふと購入したのよ． 粉一味と味噌，おろしニンニク，おろし生姜とかを入れて，キムチ鍋とかしてしてた． やがて，あれー，これなら何となくそれっぽいモンができるんじゃねーの？と思うようになりました． ちょっと調べて，オキアミとか入れて白菜を漬けたり，大根のカクテキを作るようになったのよ． シソを栽培していたときに，あれー，コレを干して，一味に色々ぶち込んで，煮切りの日本酒とか入れて伸ばして，ゴマとか入れたらそれっぽくなるんじゃね？といってやってみたんだね． そしたらまぁ，それっぽいものは出来たんだね． 今回はちょうど漬けてたシソの葉も食べ切ったタイミングで，エゴマの葉を安く売ってるトコに出くわしたので，また漬けてみたの
発酵系
こんにちは． 野郎です． 今日はへしこですよ． 「へしこ」って聞いてパッと分かる人はその地方の人なんだろうね． 俺は知人にもらうまで知らなかったよ． もらっても何か分からなかった． へしこってのは魚の糠漬けなんだって． メジャーなのは鯖らしいけど，調べたらサンマとかもやるみたい． 軽く糠を落として（洗わない）焼いて食べるんだそうだ． ツウは熟成させたのを生で食すらしいよ！ 知人からもらったのが美味しかったってのもあるんだけどさ，サンマが大量に安い時期にアンチョビ以外の何か保存食は出来ないかしらと思って，作ることにしたの． 今回は試しなんで，塩鯖の切り身を買ってきて，漬けてみた． 今回は分量も書くよ！ 糠200gと塩40gを炒って，冷ましとく． お酒50mlをレンジで煮切って，冷ましとく． 麹50gと鷹の爪，切り昆布を用意． お酒以外を合わせて，塩鯖の上下に敷く． テキトーにお酒を巻く． 何らかの方法で数週間くらい冷蔵庫で押す（俺は漬物押し器を使ったよ）． テキトーなタイミングで保存袋に移して冷蔵庫にて保管． 数ヶ月くらいで美味しくなってくるらしい． 今回塩をいっぱい入れたか
発酵系
こんばんは． 野郎です． 今日2回目の更新ですよ． 連休の間更新しなかったので，埋め合わせようとしているわけですな． さて，今回は味醂です． 味醂のホントの作り方は知らないっす． たぶん，麹とか，米と関係した発酵系調味料だろうなーと思ってました． ・・・・例のアレと関係ありそうだね！ まぁ，いつものように，なんとなく似たようなもんができたらイイなと思ってるです． 麹を2kgももらいまして，せっかくなんで色々チャレンジしてみようと思いましてね． クックパッドで「みりん 手作り」って検索して出たのを参考にしました． （http://cookpad.com/recipe/349793） この方はね，熟成して試飲しての感想が「紹興酒みたい」だったんですよ． やってみたくなるでしょ？ 例のアレを搾ったばかりの，こぶしくらいの大きさの酒粕を，さっきまで例のアレをやってた瓶に投入． 洗う手間を省きたかったのですね． もち米がなかったので，お米を三合お酒を入れて炊いて，粗熱を取って投入． 米麹を５００ｇ投入． 泡盛を一升近く投入． よく混ぜる． コノ場合は，速攻で増やしたい菌が優勢になる気がす
発酵系
こんにちは． 野郎っす． 今日は沢庵ですよ． 今年のはいま寝かせてるんだけどさ，写真をのせても訳が分からないので，今日は何枚かのせます． 保存袋のだけ今年の写真で，他はいつのかわからん． 青い空が美しいですなぁ． 何年か前に，大根がものすごく安く売られてまして，衝動的に数本購入しました． けどまぁ，食いきれないっす． 大根って，大半が水と繊維なんだからさ，そんなに一度に食えないのよね． 大根の保存食で俺にパッと思いつくのって，切干と沢庵でした． けど，うまそうな大根だったので，生で食いきれない分をイキナリ干すのはちょっと忍びなくてのぅ． で，沢庵をつくってみたのよ． よーく干して，米ぬかと塩（と色々入れてもいい．e.g. 鷹の爪とか）で押す． 確かそんだけっす． やってみたらウルトラ簡単だったんだよ． それから大体毎年漬けている． 今年は一本しか漬けてないんで，小さい保存袋． 沢山漬けた年は，レジ袋で保存． 夏越すときは冷蔵庫で保管ね． ちゃんと塩を入れておけば，年単位で保存できる気がする． 2年くらい寝かしたコを人に食べてもらったとき，チーズの味がするって言われたよ．
発酵系
こんにちは． 野郎っす． 今日は味噌ですよ． 毎度我ながら思いますが，写真だと何だかわからないね． 作ったのは確か去年の秋くらい． 何かで大豆を買っといたのだけど，俺はマメってあんまりよく分からなくて放置してたのよ． 結構長い間放置しまして，いいかげん何かに使おうと思って水で戻したんだけど，食べたいものが無くてねぇ． 弁当に甘い煮豆が入っていると，いつ食っていいのか分からないもの． ・・・・・好きじゃない気さえするよ． しかしもう水で戻しちまったので，うーん・・・・そうだ味噌！と無理矢理思って味噌にしました． やってみたらえらい簡単だった． 大豆を茹でて，マッシャーでつぶして，塩と麹入れるだけ（たぶん．忘れてしもうた）． ただ，ここは暑いトコなんで，塩は色んなレシピで見たmaxに入れた． 今思うと，コレが麹をやるようになった最初なのよね． 感慨深い気もする． コレは味噌であるって予断を持って写真を見ると，だいぶ味噌っぽい感じになってきましたな． 味噌ってのは，ホントは夏を越さないと味噌として一人前と認められないらしい． 内地のコ達は，本気出すと何年も寝るらしいよ． このコは
漬け床
こんにちは． 野郎です． 写真を見てもなんだかわからねーと思うけど，今日は漬け床ですよ． 組成は，味噌とヨーグルト，酒粕． もともとは味噌ヨーグルト漬け床として使ってたのよ． 例のアレで酒粕を大量生産するようになり，粕漬けってあるよなーと思って，酒粕も入れてみました． 最初は酒粕と味噌に熱を入れてから継ぎ足すようにしてたけど，めんどくさいので今はイキナリ入れている． 菌がめいっぱい繁殖しているからなのか，腐敗菌が繁殖できないらしく，肉や魚を何週間入れといても大丈夫． 保管は冷蔵庫なんだけど，この子達は寒くても眠らないで増えてくれるみたい． 糠漬けみたく毎日手入れしなくてもいいので，楽チンなのよね． 食べるときは，鍋に日本酒と醤油を入れて煮焼きをすることが多い． 主に弁当に活躍しています． 変化で，味噌とか柚子胡椒などを一緒に入れてもおいしいよ． 現在の在庫 1. 例のアレ 2012年4月製作 在庫はまだあるよ 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床 2010年くらいから 活躍中