発酵、燻製、保存食づくり、日々の料理、食の試行錯誤、食べたもの
保存食・料理
こんにちは． 野郎です． 今日はお手軽な豚肉の燻製ですよ． スーパーに行ったら大きい豚肉がお買い得でしたので，いぶすかなーと思い購入しました．部位は・・・・どこでしょうかねぇ・・・． 豚肉を肉刺しで刺します．塩コショウをして，冷蔵庫で一晩寝かせました．今回はすぐに食っちゃうつもりなので，乾燥はごく軽くね． 我，今まさにいぶさんとす 豚肉なんで，生では食べれませんな．ので，60-70度くらいで1時間燻製っす．自分で燃えてくれるウッドと，チップを併用して温度コントロールっす．・・・・これが普通のやり方かは存じませんー．前に，もっとでっかくて，ハムっぽいのを作ったときは，保存袋に入れてデッカイ鍋で火を入れた記憶があります．切る前どきどきしますね おぉ．ピンクで一安心ー まぁ，入り過ぎない程度に火が入ればよろしいってことっす，たぶん． 1時間くらい燻製したら放置し，しばらく置いていただきましたー． うまいですのぅ． ビバ，チップ！ ウッドもね！ お皿に乗せました． 現在の在庫 1. 例のアレ 作っては消費サイクル そろそろ暑いので休止予定
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こんにちは． 野郎です． もう少しだけ続く，お祝い週間のご報告っす． 今日は豚スペアリブのワインビネガー漬け焼きっす． 正式名は知らないっす． お祝いっぽいものはないかとスーパーに行ったら，豚のスペアリブが売ってました． うーんと思ったのですが，これはお肉がたくさんついていたのです． 可食領域が多いならと，作ることにしました． お肉に塩コショウしておきます． この後マリネするので流れてしまうような気もするのですが，やっときました． 保存袋に，お肉，日本酒（ワインがなかった），赤ワインビネガー（日本酒を入れたから白と思ったけど切れてた），ニンニク，乾燥オレガノ，乾燥ハーブ（なんだっけ？）を入れて，常温でしばらく置いときます． たぶん30分くらいだったかと． 無水鍋にオリーブオイルをひいて，中火でお肉の両面に焼き色をつけます． スペアリブって火が入りにくかった気がするので，じっくりめに． マリネ液を入れ，ちょっとフタしたかな・・・・しなかったかな・・・・． お肉に絡めながら水分を飛ばしてできあがりー． 手で掴んでバリバリいただきましたー． スペアリブにしてはお肉も多かったし，おい
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こんにちは． 野郎です． 今日は連続の更新です． お祝い週末の報告がたまってましてね． やる気をみせています． 今日は空心菜の塩ニンニク炒めですよ． 沖縄にはね，スーパーでエンサイってのが売っています． 今が旬かも知れません． 何度か，エンサイってのは 空心菜だからな，と言われた気がするのですが，脳に届いていませんでした．遠いんですよ，脳って．エンサイは空心菜なんですよ． 空心菜を塩とニンニクで油いために下したのは，俺にとっては特別なものです． 作るまで忘れてたけど． なんと言いますか，お袋の味，郷土料理，ふるさとの味，ソウルフードです． むかーし，台湾に一年半ほど住んでいたことがありまして，これを頻繁に食べていたのです． 中学生のみそらで台湾で一人暮らしでした． 食べ物おいしかったなー． で，何故かエンサイを買ってきてくださったので，にわかに色んなことを思い出し， 空心菜塩ニンニク炒めをつくることにしました． 洗って，葉っぱと茎を分けます．茎はテキトーな長さに切ります．無水鍋にごま油を熱し，ニンニクをサッと炒め，すぐに茎を入れます．無水鍋はホントフライパンのように
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こんにちは． 野郎です． 今日はエビチリですよ． 最近流行のお祝い週間からの報告です． エビチリってのは，作るのはおろか，食べたことさえほとんどありませんでした． 何しろ，エビって聞くと，資源管理とか，マングローブ伐採といった言葉が思い浮かぶのです． 最近は作る機会があって，よきことかと思っております． よくわかんねーけど，きっと赤いからめでたいんだよ． エビの殻をむいて，さっと水洗いし，片栗粉でよく揉み洗いします． 殻は，沸騰したお湯に投入，沸騰直前に火を止めて保温調理すると，すっげー素敵エビ出汁がとれるよ． 片栗粉を水で流して，水気をふき取り，片栗粉をまぶします． ボールに合わせ調味料を作っときます． 毎度だいたいテキトーな感じで，入れるものすら変動しますが， * お酒 * みじん切りのネギ * ケチャップ * 豆板醤 * オイスターソースほんの少し * 味噌 コクの素 ほんの少し あとお好みで * 生姜 * にんにく * 塩コショウ 味が足らないなら * 味醂 って感じかしら． フライパンにごま油を引いてあたため，エビを投入，焼き色
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こんにちは． 野郎です． 連続での更新です． 明日は論文紹介でプレッシャーを感じていましてね． 現実逃避？ いいえ，好きでやっているのです． 今日はタマンの塩煮ですよ． えー，タマンってのは，たぶん鯛の仲間かと思うよ． だから，言ってみりゃ鯛のアクアパッツかしら． 前回の更新でも書いたけど，お祝い週末でした． お祝いって言えばタイだろ！ってことですな． あと，無水鍋ってこういうの得意そうだったから，やってみたかったのよ． お魚のウロコとワタを取るのはお約束といいますか，常識？ 今回はさばかれていました． タマンに塩を振ってしばらく置き，水気をふき取ります． 何しろ俺が生臭いものが嫌いだから． キライなものって聞かれたら，魚のウロコって答えるよ． で，適当にX印を入れる． ・・・・コレって何の意味があるのかな？ 知ってたら教えてちょうだいな． タマンとネギの青いトコを無水鍋に入れて，最初に振った塩を念頭に置きつつ，改めて塩を振り，日本酒を少々． フタをして5分くらい（たぶん・・・飲んでたし，よく覚えていない），タオルケットにくるみ，自作保温調理用発泡スチロールに入れて30
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こんにちは． 野郎です． 今日は自家製アンチョビとレタスのパスタですよ． なにやら今週末はお祝い事でして，料理をつくらせていただきました． えぇ．下出に出ているのです．実るほど，頭を垂れる稲穂かな．これはお祝い#1ってとこだね． 他のは追い追いのせますけれど（たぶん）． とにかくね，お祝いはしておかないと，大変なことになりかねないから！やっときなさい！・・・・・・調子に乗ってごめんなさい． えー，お昼に何を食べましょうかと言うことで，レタスが何故か２玉あったので，アンチョビとレタスのパスタにしました． レタスはハッピーもっとなマーケットにて買ってきてくれたらしい． あそこは野菜美味しいのよ． えー，まず，寸胴鍋に海水くらいのたっぷりの塩水を沸かします．塩も水もけちったらだめよ． 沸かして，パスタを茹でている間にソースを作ります． 自家製のアンチョビとニンニクのみじん切りを無水鍋に入れて，ごく弱火． 今回は入れなかったけど，鷹の爪を入れても美味しいのよ． 油はアンチョビが吸っているので，入れなくてもいいくらいっす． じっくりと火を入れます． パスタの茹で汁
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こんにちは． 野郎です． 今日は島ラッキョウですよ． こないだ西原のパワーセンターにスコップを見に行きました． えー，メイクマンっす． 育ちすぎたベランダの植物の一部を野に放とうかと思いまして． 最近じゃホームセンターに地場野菜が打ってるのね． えらい安かったので，島ラッキョウを２袋買って来ました． とりあえず，ボールに水を張ってラッキョウをつけ，泥を落とし，ザルヘ． 根のトコと茎を取ります． ラッキョウ部分は塩漬け？塩もみ？にしました． 少ししたら，なんでもタマリ汁や糠床に入れようかと． で，茎は多少細かくし，ひたひたに醤油を入れて冷蔵庫へ． これね，良い香りの醤油になるのよ． ラッキョウとお酒は合うよねー． ビバ，パワーセンター！ あと，スコップもね！ 水に浸したほうが泥がやわらかくなって洗いやすいよー 洗い終わったー 島ラッキョウの茎醤油 塩もみー 小さいのから食べ始めます． 現在の在庫 1. 例のアレ 作っては消費サイクル そろそろ暑いので休止予定 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床 2010年くらいから 活躍中
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こんにちは． 野郎です． 最近更新頻度が低下気味です． なにやら忙しくてのぅ． さて，今日はきゅうりの古漬けですよ． こないだ某Mのスーパーに行ったら，きゅうりが一箱398円だったんだよ！ もー，後先考えないで購入しました． おうちに帰って開封したら，美味しそうなキュウリが45本入っていました． 友達にキュウリあげるから仕事帰りにおいでって言ったら，チュウーハイと物々交換してくれました． ごちそうさま． わらしべ長者みたいだね． 町に出て売り出そうかと思いましたよ． えー，キュウリをテキトーに洗いまして，お塩400gと交互に敷いていきます． 熱湯に溶解させるとキュウリがパリッとするらしいのだけど，省略． 重石は漬物用のホーロー容器を使用． 鍋on鍋みたいな感じっす． 水が大量に上がったので一度捨て，テキトーに塩を振って，再び重石． このときに重石を例のアレに変えたのよ． 水がかなり上がったから，大丈夫かと思ってさ． コレがちょっと軽かったかもです． だって日々減っていくしね． 初日から一週間くらいだったかなー． 水を全部捨てて，キュウリをさっとテキトーに洗い
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こんにちは． 野郎です． 今日は3連投っす． 今後は日々のお弁当もテキトーにのせてみようと思いまして． というわけで，今日のお弁当ですよ． えー，食事全般に当てはまるけれど，メシ作りはインフラ確保のようなもんだと思っております． 何となく大丈夫なものを持続的に食べようと思ってるのよ． そのために，できるだけ簡単に大丈夫なものを日々作ろうかと． その原動力が自作弁当っす． 昼が合格点なら，夜はお酒とツマミだけでも自分を許してあげやすいでしょう，と． たまに日の丸弁当もあるけど，いいのよ，それで． 今の日本で，粗食で体を壊すのは結構難しい． どこかで食べ過ぎる機会があるかと． それに，体にとっては，食べない害よりも食べる害のほうがずっと大きいと思うのよ． （そりゃまぁ程度問題だけどね） さて，本日は： 白米自作のカクテキみたいなのあまっていたオクラとネギ，常備乾物の高野豆腐を，自作和食のモト（麺つゆみたいの）でテキトーに煮て，保温調理したの． いやー，今日もうまかったなー．
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こんにちは． 野郎です． 今日は軽く干した牛肉の燻製ですよ． えー，例によって牛肉の（確かロースだったような・・・）かたまりが見切られていたので，購入しました． こないだアマゾンで1200円で買った肉刺しで刺します． 肉刺しってのは結構素敵でして，オススメですよ． たぶんスジが切れて柔らかくなり，かつ味が入りやすくなるのかと． 塩コショウして冷蔵庫で一晩乾いていただきます． ウッド（だっけ？）を使って，あまり温度が上がらないように，1時間くらい燻製しました． その後保存袋に入れ，冷蔵庫で熟成． 半生で，なかなかの火加減っす． 燻製ってホント簡単でうまいよなー． ビバ，けむり！ あと，肉刺しもね！ スターウォーズに出てきそうな肉刺し 宇宙から肉を刺します 毎度，切る前はちょっとドキドキしますな 火加減も素敵 現在の在庫 1. 例のアレ 作っては消費サイクル そろそろ暑いので休止予定 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床 2010年くらいから 活躍中 3. 高麗ぐーすー 2007年以前 熟成・活躍中． 4. 何でも
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こんばんは． 野郎です． 今日は大根の塩漬け→カクテキ・糠漬ですよ． スーパーに行ったら，大根が安かったので，あてもなく買ってきました．大根おろしを飲んだりしましたが，限度がありますね．とりあえず塩をたっぷりとして，漬けました．サイコロ状と棒状の2種類にしました． まぁしばらくすると塩漬けになりますな．多少はそれでいただきます． で，棒状の一部は糠漬に投入っす．きたれ，乳酸発酵． 残りのサイコロと棒は，カクテキみたいなものにしたよ．前にね，かなりマトモにキムチを漬けたことがあるのよ．オキアミを入れたりしてさ．それもいいんだけど，簡単で何となく大丈夫なのもイイじゃないですか．今回は，韓国産一味と味噌だけにしました． コレで何となくそれっぽいもののような感じになったね． こうすると日持ちがして素敵です． ビバ，大根．あと，韓国産一味もね． テキトーに塩漬けしつつ，水切りをしているところ． 糠床に投入！ 一味と味噌．最低限としてはコレでいいのでは．あと足すとしたら煮切りの酒とか，蜂蜜とかかしら． 現在の在庫 1. 例のアレ
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こんにちは． 野郎です． 続けての投稿ですよ． 豚スペアリブのワイン煮，無水鍋使用です． いやー，流行ってるね，無水鍋！ 今日は無水鍋特集だよ！ 豚のスペアリブが売っててね，コレ！と言われたので，無理やり無水鍋でどうにかしてみました． なんとなくヅケたほうが美味そうだったので，塩コショウしたあと，ワインとニンニク，玉ねぎと共に冷蔵庫でちょっとヅケました． ホントはこの時に筋切りしたほうが食べやすかったかも． ま，初めてのことだから仕方ないよー，俺． オリーブオイルひいて，豚肉に焼き色をつけます． 取り出して，玉ねぎなどに火を通します． 豚に竹串を刺したら，中がまだみたいだったので，豚肉を再投入． 不安を鎮めるべく，漬け汁も足して煮込み気味に． テキトーなとこで完成ですー． なにやら意外なほど美味かった． 簡単だし，またやろうかなー． ビバ，スペアリブ！ あと，竹串もね！ 無水鍋は，ホントにフライパンのように使えます． 焼いている．俺は焼いている． 玉ねぎと漬け汁を強火で． 盛り付けたつもり．大人になったら上手になるらしいです．