kopayashi - 発酵野郎の何でも自分でやってみよう (Page 38)

漬け床

エゴマの葉の粉一味漬け

こんにちは．野郎です．今日はエゴマの葉の一味漬けですよ．最初に食べたのは，たぶん10年近く前．友達の母ちゃんが作って送ってくれたってのをいただきました．それがねー，すごいおいしかったんだよなー．で，作り方を聞いたら，このテのは大量に化学調味料が入ってるからお前は作る気にならないよ，と言われて，それっきりになってました．あるとき韓国産の粉一味が売ってて，ふと購入したのよ．粉一味と味噌，おろしニンニク，おろし生姜とかを入れて，キムチ鍋とかしてしてた．やがて，あれー，これなら何となくそれっぽいモンができるんじゃねーの？と思うようになりました．ちょっと調べて，オキアミとか入れて白菜を漬けたり，大根のカクテキを作るようになったのよ．シソを栽培していたときに，あれー，コレを干して，一味に色々ぶち込んで，煮切りの日本酒とか入れて伸ばして，ゴマとか入れたらそれっぽくなるんじゃね？といってやってみたんだね．そしたらまぁ，それっぽいものは出来たんだね．今回はちょうど漬けてたシソの葉も食べ切ったタイミングで，エゴマの葉を安く売ってるトコに出くわしたので，また漬けてみたの

花

テッポウユリ

こんにちは．野郎です．続けての更新ですよ．テッポウユリです．沖縄だとね，例年だいたい4月上旬に咲いている気がします．というのも，某国立大学の入学式がその頃にあって，いたるところでテッポウユリが咲いていたような気がするんだよね．記憶の中で，某国立大学の入学式とテッポウユリ，あと，コスモスがセットになってるんだよ．でも，今年はちょっと遅い感じかなー．ちょっと前がピークだったから，1っヶ月くらい遅い．今年の沖縄は狂ったように寒かったのよ．いや，まじで．その・・・・・住人にとってはね．・・・・・・・内地からの観光客の皆さんは半袖の方も多かったですけどね．・・・・・・・・・基地の軍人さんは通年半袖だし，基地の中は通年冷房入りですけどね．まーでも寒かった．そのせいか，季節が少しずつ遅れてるみたい．なにしろ，まだ朝晩は涼しいもの．夏は暑くなるのかなー．

お弁当

雑穀乾物ご飯

こんにちは．野郎です．今日は弁当用の乾物群の紹介ですよ．お弁当には基本的に，雑穀乾物ご飯を持っていってます．味のついてない炊き込みご飯みたいなもんっす．俺は日々のご飯について，及第点を目指しているのよ．その礎となるのがお弁当なんだね．.日々の弁当でだいたい大丈夫なものを食っておけば，あとは，まぁ何となくで済むというコンセプトっす．ってことは，弁当作りに際して，考えるのは瞬間風速じゃなくて持続ね．いかに簡単にだいたい大丈夫なものを作るか，です．例えばだけど，もうね，簡単を目指しすぎて，お米を研ぎません．なにしろ，お米を研がなくても死なねーからな．あ，でも，やってることに一般性が無いことは自覚してるから，許してくれ．で，ウルトラ簡単弁当の基本となるのが，細切れ乾物群を水で戻し，雑穀と一緒のお米と焚くご飯です．他の簡単小手先ワザみてーなのもあるけど，それはまたいつか．保存瓶に入れて，冷蔵庫保管してある（冷蔵庫は低温乾燥機だからね）乾物群をテキトーにお椀かなんかで戻す．研いでない雑穀入りお米に入れてタイマーをセット．よーく考えると，この雑穀乾物ご飯だけで1

発酵系

へしこ

こんにちは．野郎です．今日はへしこですよ．「へしこ」って聞いてパッと分かる人はその地方の人なんだろうね．俺は知人にもらうまで知らなかったよ．もらっても何か分からなかった．へしこってのは魚の糠漬けなんだって．メジャーなのは鯖らしいけど，調べたらサンマとかもやるみたい．軽く糠を落として（洗わない）焼いて食べるんだそうだ．ツウは熟成させたのを生で食すらしいよ！知人からもらったのが美味しかったってのもあるんだけどさ，サンマが大量に安い時期にアンチョビ以外の何か保存食は出来ないかしらと思って，作ることにしたの．今回は試しなんで，塩鯖の切り身を買ってきて，漬けてみた．今回は分量も書くよ！糠200gと塩40gを炒って，冷ましとく．お酒50mlをレンジで煮切って，冷ましとく．麹50gと鷹の爪，切り昆布を用意．お酒以外を合わせて，塩鯖の上下に敷く．テキトーにお酒を巻く．何らかの方法で数週間くらい冷蔵庫で押す（俺は漬物押し器を使ったよ）．テキトーなタイミングで保存袋に移して冷蔵庫にて保管．数ヶ月くらいで美味しくなってくるらしい．今回塩をいっぱい入れたか

乾燥系

豚ヒレの干し肉

こんにちは．野郎です．今日は豚のヒレ肉を使った干し肉ですよ．・・・・仕込んだばかりの気がしますが，気のせいです．前回のはロース．今回はヒレ肉だからね．スーパーでね，見切られていて半額だったんっすよ．店頭で熟成済みの上お買い得価格だったんで，つい買ってしもうた．いやー，ロースとヒレ肉とどっちが干し肉に向いているのかしらという興味もありますし．肉ざしで刺しまくります．塩コショウを強めにします．ネットに包み，キムタオルにくるんで完成．あとは冷蔵庫で熟成を待ちます．おいしくなるかなー．現在の在庫 1. 例のアレ　2012年5月製作開始　仕込中 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床　2010年くらいから　活躍中 3. 高麗ぐーすー　2007年以前　まだあるよ． 4. 何でもたまり漬け床　2005年以前　保管中 5. サンマのアンチョビ　2010年～　活躍中 6. イワシのアンチョビ　2010年～　活躍中 7. サンマのアンチョビ　2011年～　活躍中 8. 味噌

発酵系

味醂

こんばんは．野郎です．今日2回目の更新ですよ．連休の間更新しなかったので，埋め合わせようとしているわけですな．さて，今回は味醂です．味醂のホントの作り方は知らないっす．たぶん，麹とか，米と関係した発酵系調味料だろうなーと思ってました．・・・・例のアレと関係ありそうだね！まぁ，いつものように，なんとなく似たようなもんができたらイイなと思ってるです．麹を2kgももらいまして，せっかくなんで色々チャレンジしてみようと思いましてね．クックパッドで「みりん　手作り」って検索して出たのを参考にしました．（http://cookpad.com/recipe/349793）この方はね，熟成して試飲しての感想が「紹興酒みたい」だったんですよ．やってみたくなるでしょ？例のアレを搾ったばかりの，こぶしくらいの大きさの酒粕を，さっきまで例のアレをやってた瓶に投入．洗う手間を省きたかったのですね．もち米がなかったので，お米を三合お酒を入れて炊いて，粗熱を取って投入．米麹を５００ｇ投入．泡盛を一升近く投入．よく混ぜる．コノ場合は，速攻で増やしたい菌が優勢になる気がす

日々の料理

燻製サーモンの冷製パスタ

こんにちは．野郎です．今日は燻製サーモンの冷製パスタですよ．燻製サーモンをおつまみで食べて，その残りで作りました．たまねぎをみじん切りにして，辛いようなら軽く水にさらします．トマトたまねぎサラダとして食べるときは，塩もみして絞ったりしますな．で，トマトを湯剥きして，みじん切りして，玉ねぎとあわせ，塩気を調えます．バジルとかを入れてもおいしいよ．今回は，このサラダのような，漬物のようなものをベースにしました．一晩寝かしたほうが味がまろやかでおいしいかと．このトマト玉ねぎサラダに燻製サーモンを合えて，塩を決めて，冷蔵庫で冷やしておきます．パスタをゆでて，ざるにあけ，ボールに入れておいた氷でギッチリ締めます．で，キッチンペーパーとかキムタオルで水気を丁寧にとります．水気切りはとってもだいじっす．パスタを皿に盛って，カイワレを乗せて，ソースをかけてできあがりー．しかし毎度写真がアレだね．・・・・・あんまりおいしそうじゃないね．あと・・・・盛り付けってのを考えられる大人になりたいと思ってはいるよ・・・・．さっぱりしてうまかったです．簡単なのが

乾燥系

サーモンの燻製

こんにちは．野郎です．続けての更新ですよ．サーモンの燻製です．ノルウェーとかのサーモンて，時々ものすごく安く売ってるじゃないですか．寒いトコだからなのか，脂ものってるし．大きいのを買ってきて，両端を刺身にして形を整えます．塩コショウして，排水ネットをかけてキムタオルで巻いて，冷蔵庫で一夜干し．ウッドで15分くらい燻製しました．燻製もこだわる方は色々あるようなんですが，まぁ，だいたいで．燻製したあと，保存袋に入れて冷蔵庫でテキトーに寝かせたら完成．今回は，コレをやる直前に長期保存を目論んだ豚肉をやったので，引っ張られて塩をかけすぎた気がするよ．このテのも，だんだん計るようになるのかもなー．連休中にいただこうかしら．現在の在庫 1. 例のアレ　2012年5月製作開始　仕込中 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床　2010年くらいから　活躍中 3. 高麗ぐーすー　2007年以前　まだあるよ． 4. 何でもたまり漬け床　2005年以前　保管中 5. サンマのアンチョビ　2010年～　活躍中 6. イワシのアンチョビ　201

乾燥系

豚ロースの干し肉

こんにちは．野郎です．今日は干し肉ですよ．今回は豚肉です．何かしら肉に塩して干して，燻製したり，温度測りながら湯でてから燻製とかは時々します．あるいは牛肉を干しっぱなしにして，かたーい干し肉を作ったりもします．けど，今回は違うのよ．あんまり水分を飛ばさないようにしつつ，冷蔵庫で寝かせるのです．ずーっとまえだけど，ピチットを使って生ハム的なものを作ろうとしたことがありました．んー，けど詳細は忘れちまったけど，イマイチだったんだよね．で，そのあと，なんとなく干し肉を作ったら，乾燥しすぎ上に，焼いて食ったら味がチャーシューだった．簡単にチャーシューが出来たと思ったら，かなりうまかったけどね．水分を飛ばし過ぎないように冷蔵庫でどのように寝かせるのか，悩んでたんだけどさ，こないだネットで良さそうな方法を見つけたのよ．（引用元は忘れてしまった．ゴメン．）それは，ナイロンの排水ネットにくるみ，その上からキッチンペーパーとかを巻くっての．イキナリのキッチンペパーだと，肉にくっつくじゃない？それが回避できるみたい．で，キッチンペーパーが乾きすぎを防止してくれるよ

日々の料理

無水鍋デビュー

こんにちは．野郎っす今日は無水鍋のデビューですよ．マグロのアラがえらく安く売ってました．アラって言っても，カマっぽいところだよ．それが2つで240円でして，しかもそれが見切られており，120円でした．ここは生のマグロが食べられる数少ない地域なんだって．素敵だねー．マグロに塩をして，冷蔵庫で一夜干し．無水鍋にマグロとネギ，しょうが，ちょっとの日本酒を入れまして，無水っぽい料理です．たしか，沸騰（音で判断した）するまで中火，沸いたら弱火で5分くらい，蒸らしで10分くらいだったかな．ふっくらとした蒸し煮のようなものができましたー．すげーうまかったー．驚いたのは，ホントに焦げたりしないことと，ふたを取るときに何と言うか吸盤をはがすような手ごたえがあったこと．ウォーターシール効果って，おまじないかと思ってたけど，ホントなのかもしれませんな．次はジャガイモとか，ほうれん草とかやってみたい．だってさ，洗った野菜についた水分程度で火が通せるんですってよー．すごいよなー．あと，食卓の写真は翌日のお昼ご飯ね．弁当とか日々の料理の写真をコッチにのせようか

甘いもの

スコーン

こんにちは．野郎っす．続けての投稿ですよ．なんであろう，スコーンです．結構前に教わったんだけど，長い間作らなかったなー．何しろ俺は酒飲みだからね．酒飲んで甘いもの食べてたら，その日のうちに糖尿になっちまうから．けど，今はね，たまーーーーに作る．めでたいときとか，お礼とか，あと・・謝罪とか・・・・・．野郎にも色々あるんっすよ・・・・・・・・・．薄力粉とベーキングパウダーをふるって，合わせる．糖類（今回はテンサイ糖）を入れる． 1cmくらいの角切りにして冷やしておいたバターを，揉み磨り潰すように粉もんと一体化させる．ヨーグルトと干しぶどうを入れて，サクッと合わせる．決してこねたり，練ったりしてはならない．グルテンが悪さをするんだってさ．で，20～30分以上ラップして冷蔵庫で休ませる．（今回やり忘れたけど，焼く前に牛乳を塗るとイイらしいよ．今まで毎回必ず忘れてるけどね．） 150度くらいのオーブンで20分くらい．できあがりー．なんかレシピっぽいね！分量はなんとなくで！お菓子じゃないから，テキトーで大丈夫だよ．あっちの世界は化学反応の世界ら

発酵系

沢庵

こんにちは．野郎っす．今日は沢庵ですよ．今年のはいま寝かせてるんだけどさ，写真をのせても訳が分からないので，今日は何枚かのせます．保存袋のだけ今年の写真で，他はいつのかわからん．青い空が美しいですなぁ．何年か前に，大根がものすごく安く売られてまして，衝動的に数本購入しました．けどまぁ，食いきれないっす．大根って，大半が水と繊維なんだからさ，そんなに一度に食えないのよね．大根の保存食で俺にパッと思いつくのって，切干と沢庵でした．けど，うまそうな大根だったので，生で食いきれない分をイキナリ干すのはちょっと忍びなくてのぅ．で，沢庵をつくってみたのよ．よーく干して，米ぬかと塩（と色々入れてもいい．e.g. 鷹の爪とか）で押す．確かそんだけっす．やってみたらウルトラ簡単だったんだよ．それから大体毎年漬けている．今年は一本しか漬けてないんで，小さい保存袋．沢山漬けた年は，レジ袋で保存．夏越すときは冷蔵庫で保管ね．ちゃんと塩を入れておけば，年単位で保存できる気がする． 2年くらい寝かしたコを人に食べてもらったとき，チーズの味がするって言われたよ．