思索・読書 - 発酵野郎の何でも自分でやってみよう (Page 16)

保存食・料理

エゴマの葉の粉一味漬け

こんにちは．野郎です．今日はエゴマの葉の一味漬けですよ．最初に食べたのは，たぶん10年近く前．友達の母ちゃんが作って送ってくれたってのをいただきました．それがねー，すごいおいしかったんだよなー．で，作り方を聞いたら，このテのは大量に化学調味料が入ってるからお前は作る気にならないよ，と言われて，それっきりになってました．あるとき韓国産の粉一味が売ってて，ふと購入したのよ．粉一味と味噌，おろしニンニク，おろし生姜とかを入れて，キムチ鍋とかしてしてた．やがて，あれー，これなら何となくそれっぽいモンができるんじゃねーの？と思うようになりました．ちょっと調べて，オキアミとか入れて白菜を漬けたり，大根のカクテキを作るようになったのよ．シソを栽培していたときに，あれー，コレを干して，一味に色々ぶち込んで，煮切りの日本酒とか入れて伸ばして，ゴマとか入れたらそれっぽくなるんじゃね？といってやってみたんだね．そしたらまぁ，それっぽいものは出来たんだね．今回はちょうど漬けてたシソの葉も食べ切ったタイミングで，エゴマの葉を安く売ってるトコに出くわしたので，また漬けてみたの

保存食・料理

雑穀乾物ご飯

こんにちは．野郎です．今日は弁当用の乾物群の紹介ですよ．お弁当には基本的に，雑穀乾物ご飯を持っていってます．味のついてない炊き込みご飯みたいなもんっす．俺は日々のご飯について，及第点を目指しているのよ．その礎となるのがお弁当なんだね．.日々の弁当でだいたい大丈夫なものを食っておけば，あとは，まぁ何となくで済むというコンセプトっす．ってことは，弁当作りに際して，考えるのは瞬間風速じゃなくて持続ね．いかに簡単にだいたい大丈夫なものを作るか，です．例えばだけど，もうね，簡単を目指しすぎて，お米を研ぎません．なにしろ，お米を研がなくても死なねーからな．あ，でも，やってることに一般性が無いことは自覚してるから，許してくれ．で，ウルトラ簡単弁当の基本となるのが，細切れ乾物群を水で戻し，雑穀と一緒のお米と焚くご飯です．他の簡単小手先ワザみてーなのもあるけど，それはまたいつか．保存瓶に入れて，冷蔵庫保管してある（冷蔵庫は低温乾燥機だからね）乾物群をテキトーにお椀かなんかで戻す．研いでない雑穀入りお米に入れてタイマーをセット．よーく考えると，この雑穀乾物ご飯だけで1

保存食・料理

へしこ

こんにちは．野郎です．今日はへしこですよ．「へしこ」って聞いてパッと分かる人はその地方の人なんだろうね．俺は知人にもらうまで知らなかったよ．もらっても何か分からなかった．へしこってのは魚の糠漬けなんだって．メジャーなのは鯖らしいけど，調べたらサンマとかもやるみたい．軽く糠を落として（洗わない）焼いて食べるんだそうだ．ツウは熟成させたのを生で食すらしいよ！知人からもらったのが美味しかったってのもあるんだけどさ，サンマが大量に安い時期にアンチョビ以外の何か保存食は出来ないかしらと思って，作ることにしたの．今回は試しなんで，塩鯖の切り身を買ってきて，漬けてみた．今回は分量も書くよ！糠200gと塩40gを炒って，冷ましとく．お酒50mlをレンジで煮切って，冷ましとく．麹50gと鷹の爪，切り昆布を用意．お酒以外を合わせて，塩鯖の上下に敷く．テキトーにお酒を巻く．何らかの方法で数週間くらい冷蔵庫で押す（俺は漬物押し器を使ったよ）．テキトーなタイミングで保存袋に移して冷蔵庫にて保管．数ヶ月くらいで美味しくなってくるらしい．今回塩をいっぱい入れたか

保存食・料理

無水鍋デビュー

こんにちは．野郎っす今日は無水鍋のデビューですよ．マグロのアラがえらく安く売ってました．アラって言っても，カマっぽいところだよ．それが2つで240円でして，しかもそれが見切られており，120円でした．ここは生のマグロが食べられる数少ない地域なんだって．素敵だねー．マグロに塩をして，冷蔵庫で一夜干し．無水鍋にマグロとネギ，しょうが，ちょっとの日本酒を入れまして，無水っぽい料理です．たしか，沸騰（音で判断した）するまで中火，沸いたら弱火で5分くらい，蒸らしで10分くらいだったかな．ふっくらとした蒸し煮のようなものができましたー．すげーうまかったー．驚いたのは，ホントに焦げたりしないことと，ふたを取るときに何と言うか吸盤をはがすような手ごたえがあったこと．ウォーターシール効果って，おまじないかと思ってたけど，ホントなのかもしれませんな．次はジャガイモとか，ほうれん草とかやってみたい．だってさ，洗った野菜についた水分程度で火が通せるんですってよー．すごいよなー．あと，食卓の写真は翌日のお昼ご飯ね．弁当とか日々の料理の写真をコッチにのせようか

保存食・料理

沢庵

こんにちは．野郎っす．今日は沢庵ですよ．今年のはいま寝かせてるんだけどさ，写真をのせても訳が分からないので，今日は何枚かのせます．保存袋のだけ今年の写真で，他はいつのかわからん．青い空が美しいですなぁ．何年か前に，大根がものすごく安く売られてまして，衝動的に数本購入しました．けどまぁ，食いきれないっす．大根って，大半が水と繊維なんだからさ，そんなに一度に食えないのよね．大根の保存食で俺にパッと思いつくのって，切干と沢庵でした．けど，うまそうな大根だったので，生で食いきれない分をイキナリ干すのはちょっと忍びなくてのぅ．で，沢庵をつくってみたのよ．よーく干して，米ぬかと塩（と色々入れてもいい．e.g. 鷹の爪とか）で押す．確かそんだけっす．やってみたらウルトラ簡単だったんだよ．それから大体毎年漬けている．今年は一本しか漬けてないんで，小さい保存袋．沢山漬けた年は，レジ袋で保存．夏越すときは冷蔵庫で保管ね．ちゃんと塩を入れておけば，年単位で保存できる気がする． 2年くらい寝かしたコを人に食べてもらったとき，チーズの味がするって言われたよ．

保存食・料理

味噌

こんにちは．野郎っす．今日は味噌ですよ．毎度我ながら思いますが，写真だと何だかわからないね．作ったのは確か去年の秋くらい．何かで大豆を買っといたのだけど，俺はマメってあんまりよく分からなくて放置してたのよ．結構長い間放置しまして，いいかげん何かに使おうと思って水で戻したんだけど，食べたいものが無くてねぇ．弁当に甘い煮豆が入っていると，いつ食っていいのか分からないもの．・・・・・好きじゃない気さえするよ．しかしもう水で戻しちまったので，うーん・・・・そうだ味噌！と無理矢理思って味噌にしました．やってみたらえらい簡単だった．大豆を茹でて，マッシャーでつぶして，塩と麹入れるだけ（たぶん．忘れてしもうた）．ただ，ここは暑いトコなんで，塩は色んなレシピで見たmaxに入れた．今思うと，コレが麹をやるようになった最初なのよね．感慨深い気もする．コレは味噌であるって予断を持って写真を見ると，だいぶ味噌っぽい感じになってきましたな．味噌ってのは，ホントは夏を越さないと味噌として一人前と認められないらしい．内地のコ達は，本気出すと何年も寝るらしいよ．このコは

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味噌ヨーグルト酒粕漬け床

こんにちは．野郎です．写真を見てもなんだかわからねーと思うけど，今日は漬け床ですよ．組成は，味噌とヨーグルト，酒粕．もともとは味噌ヨーグルト漬け床として使ってたのよ．例のアレで酒粕を大量生産するようになり，粕漬けってあるよなーと思って，酒粕も入れてみました．最初は酒粕と味噌に熱を入れてから継ぎ足すようにしてたけど，めんどくさいので今はイキナリ入れている．菌がめいっぱい繁殖しているからなのか，腐敗菌が繁殖できないらしく，肉や魚を何週間入れといても大丈夫．保管は冷蔵庫なんだけど，この子達は寒くても眠らないで増えてくれるみたい．糠漬けみたく毎日手入れしなくてもいいので，楽チンなのよね．食べるときは，鍋に日本酒と醤油を入れて煮焼きをすることが多い．主に弁当に活躍しています．変化で，味噌とか柚子胡椒などを一緒に入れてもおいしいよ．現在の在庫 1. 例のアレ　2012年4月製作　在庫はまだあるよ 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床　2010年くらいから　活躍中

ブログ・ニュースレター・生活ログ

例のアレ

こんにちは．ブログってのを立ち上げまして，今回がはじめての更新？投稿？になります．しばらくはウチの棚卸しをしていこうと思っています．初回はやっぱりコレ．例のアレです．わかりますね．・・・・・・わかるよな？テメーで作って飲んでるだけで捕まった人は近年聞いたことはありませんが，法律は生きております．まぁ，お目こぼしですな．最近麹を変えて安定してきました．とってもおいしい．ここまでは何度かやってわかっているので，今回はコイツを遠心にかけてみようかと． 6000rpm5分くらいで落とせるんじゃないかと．小さいボトルｘ２しか持ってないから，何回かやらないといけないだろうけどね．ペレットは次回の腐れモトに，液体は摂取に用いるつもりです．ふふふふふ．楽しみだのぅ．あと，沖縄の夏をこの作り方でしのげるのかとか，こっちの泡盛の麹をどっかで買えないかとか，日本酒にもうちょっと近づけないかとか考えています．現在の在庫 1. 例のアレ　2012年4月製作　在庫はまだあるよ