発酵系 - 発酵野郎の何でも自分でやってみよう

保存食

味噌ヨーグルト漬け床の思い出　肝試しのルーツ

こんにちは。野郎です。今日は味噌ヨーグルト漬け床のことを書くよ。弁当の仕込みに味噌ヨーグルト漬け床写真も残ってないのですが、野郎は以前に味噌ヨーグルト漬け床を活用していました。味噌ヨーグルト漬け床の作り方 1. 味噌とヨーグルトをテキトーに大きめの器に入れて混ぜる 2. 少し待つ 3. 漬けたい肉や魚、野菜を入れる 4. 待つ 5. 取り出して火を入れて食べる 6. 肉と野菜を別の容器でやってるなら、野菜は生でも食べられるすげー簡単なんだよ！野郎はこれで弁当用に肉や魚を漬けて、朝に小さい鍋にコレと日本酒を入れて蓋をして、火を入れている間に出かける用意をしていました。便利だったよー。今は冷蔵庫の中に空間的余裕がないのでやらないですが、簡単オススメ漬け床です。食べたことないけど、塩麹とかと似てるものなのじゃないのかな（予想）。キノコとの出会いどういうタイミングか忘れたけど、あるときからあまりこの漬け床をほとんど使わなくなったのね。徐々に冷蔵庫の最深部に移動して忘却の彼方に行ってしまいました。たぶん何年かしてだったと思う

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豆腐よう　３年半の熟成を経て

こんにちは。野郎です。今日は３年半くらい前に作った豆腐ようを食べた報告だよ。ずっと以前、豆腐ようを作ってみました（豆腐よう　試作）。さっき見てみたら、２０１２年の９月でしたから、だいたい３年半くらい前です。なんでも書いておくものですな。材料は麹とお豆腐、塩、泡盛というシンプルな感じで、作り方もまぁ混ぜて置いておくといった程度のものでした。読み返したら、二ヶ月くらい後に試食していました（豆腐よう　できたよー）。チーズのようにネットリしてうまかったなー。このときには何やら柔らかすぎるので、取り出すときに壊してしまいそうでしたし、実際多少壊れたのです。もう少し水気を抜けばよかったと思った記憶があります。で、冷暗所に保管しているうちに、その存在が忘却の彼方へと旅立ちました。忘れてしもうたのですな。耄碌しておるのです。いつだったか忘れたけど、結構前に棚の整理をしていて見つけたんだけど、なんだか黒くなっていてびっくりしました。匂いを書いだら良い匂いがしたので、安堵したけれど、食べようという気がせず、また奥に戻して改めて忘れました。はは。先日友達が来た際に、肝

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自家製ワインジュース　真打登場もあまり変わらず

こんにちは。野郎です。いやー、お久しぶりです。気がついたら3ヶ月更新していなかった。いろいろとありましてな。そして、その色々がまだ続いておるのだ。そのうち顛末と申しますか、方向が確定するので、もしかしたら報告するよ。えーと、今日は自家製ブドウジュースの続きだね。前回までのおさらい。 1. ワイン酵母とブドウジュースを混ぜる。 2. 待つ。 3. 出来上がる。思い出したかな？スゲー簡単でそれなりにおいしかったので、材料を高級にしてみるという試みです。ばばーん。ワイン用のぶどう品種を使ったブドウジュースを使うのです。カベルネとか、聞いたことのある名前が書いてあるね。高級ぶどうジュースこれ、すごいんだよ。 1リットルで500円もするのです。今までのは1リットル100円でした。 5倍です。作り方は同じなので省略します。結論としては、うーん、あんまり変わらないや。うん。おいしいけどね。たぶん。・・・確かそうだった。数ヶ月前なんで定かではあらぬ。ゴメン。そこで、今回のを飲みきったら、以前に使った1リットル

発酵系

自家製発酵りんごジュース

こんにちは。野郎です。続けての投稿だね。えらいぞ、俺。今日は自家製発酵りんごジュースだよ。よくしらないけど、シードル？っていうの？前回、ぶどうジュースを発酵させてみました。これはコレで悪くないと思うんだけど、いろいろと組み合わせてみようと思っているのですね。何しろ相手は菌ですから、一度沸かせてしまえば、栄養さえあればドンドン増えてくれるのです。つまり、上澄みを取った沈殿にジュースを注いで待てば再び発酵してくれるってことっす。ふふふふ。無限です。無限。あ、そうそう、その意味では、たぶん、あんまり矢鱈と自分の体を殺菌しないほうがきっとイイよ。石鹸とかアルコールとかね。ここは菌の星なので、菌を排除することはものすごく難しいです。ので、共存する方法を手に入れたヤツだけが生き残っています。我々はどうしているかというと、菌で菌を排除しているのね。元気なうちはほぼ無害な菌を、体表から腸管まであらゆるところで飼っているのです。彼らがわれわれと相性の悪い菌を排除してくれているのですな。だからあんまり体を殺菌すると、相性が合わない菌が進入する機会が増

発酵系

自家製発酵ぶどうジュース　できたよ

こんにちは。野郎です。先日仕込みましたブドウジュースができましたよー。この間仕込んでから、毎日シュワーっと泡立っていました。時々なめて味見をしていましたが、やや甘いきがします。泡立ちが弱くなったところで、上澄みだけ冷蔵庫へイン！チューブを使って丁寧にとろうと思っていたけれど、急にめんどくさくなったので、ザーッと漏斗を使ってボトルへGOでした。残った沈殿については、次の投稿をカツモクして待て！出来上がった自家製ぶどうジュースうーん、冷やすとまだイイけど、やっぱり甘く感じる。でも、ナイスぶどうジュースです。思うにこれ、ドブロクよりずーーーっと簡単ではないのか。お米を炊いたりしなくてよいしね。手軽な感じがします。ドブロクと違い、培地が最初から完全な液体なので、菌の増殖が速く、ほかの増えて欲しくない菌より圧倒的に速く支配的になるようです。そのため、殺菌に関しても、まぁだいたいで大丈夫なのじゃないかと思います。できたものについては、湯煎で低音殺菌して冷蔵保存すれば、そこそこもつと思う。といっても、すぐ飲んじゃうんだけどね。

発酵系

（改題）自家製発酵ブドウジュース

こんにちは。野郎です。今日は発酵ブログらしい感じだよ！こないだ購入した酵母で、ついに例のアレをはじめましたー！左から、白ワイン用、シャンパン用、赤ワイン用の酵母いやね、友達からもね、例のアレはどうなった？と聞かれていたのですよ。けどねー、これがね、やはり勇気がいるのです。初めてやるのだしね。勇気が溜まるまで寝かしていたのです。そして先日、勇気が十分に蓄積されたので、ついにやってみました！主に参考にしたのはコチラリンク→自家醸造／蒸留総合 @ ウィキ今は調べたら何でも出てくるのよね。ありがたいです。材料 * 酵母　5g（ネットで見たら１リットルに２g入れていた） * ブドウジュース　２リットル！注意！自家製でアルコール１％以上（多分）の飲み物を作ると違法のようです。お砂糖を入れてはいけません。２リットルの保存便 100%のブドウジュース酵母作り方瓶を煮沸でも、焼酎でも構わないので消毒するジュースと酵母を常温に戻す

発酵系

ワイン酵母

こんにちは。野郎です。立て続けの更新です。思い出したときに書かないとね！久しぶりに発酵っぽい話しだよ。ついに、例のアレを注文しました。思いついてから注文まで結構時間がかかりました。なんかさ、どこも送料が高くてさ。 amazonで見た業者さんなんて、惣領だけで500円以上したんだよ。楽天など、いろいろ探しまして、こちらさまで購入することにいたしました。一番妥当と思われた業者さんへのリンクおぉおぉぉおー。楽しみだー。

塩漬け

塩レモン　できたみたいだよ！

こんにちは。野郎です。今日は立て続けに更新です。がんばってるなー。今日は塩レモンのことを書くよ。どうやらね、一応の完成をみたようなのだよ。作ってから一ヶ月くらいあとだったかなー、匂いが変わったんだよ。実は秘密だけど、ごく初期には、一瞬極僅かだけど、腐敗臭があったの。野郎は心配していたよ。で、その一ヶ月くらい後からは、子供のころに飲んだレモンティーのような香りになったの。レモンティーってことは、発酵してるんだね。その後は、グワッと濃厚な匂いになっています。ちょっと取って舐めてみたら、あらまー、おいしいわー。ホントイイ匂いだよ。何に使うかぜんぜん考えていないけど、料理に使っていこうと思います。予想するに、これは結構ナイスな調味料だと思うよ。なんか作ったら書くよー。（もう書いたっけ？）以下は写真ね。塩レモン、だいぶネットリ塩レモン、発酵な気持ち塩レモン、塩塩レモン、上からひとつなめてみた一見水が減っているようだ塩レモンは、これで出来たのであろう。楽しみだー。

お弁当

12月12日　糖質制限な日々　60.7kg　21.2%

こんにちは．野郎です．今日も糖質制限食の報告です．お昼：鳥とセロリの煮物に煮大豆を合えたの夕方：大根煮とゆで卵夜：鳥とインゲンのワインビネガー煮（？）とサラダ菜オツマミ：自作豆腐ようお昼は大豆マメマメゆで卵ー鳥に塩コショウをしっかりとしばらく待機ビニール袋に鳥，白ワイン少し，ワインビネガー少しを入れ，再び待機ビニール袋は穴あき確認のため，一度膨らませてから使用しましょうそこにインゲンを入れ，鶏肉を並べますおぉ．さかさまだ． 500wで5分火が入ってますー．サラダ菜一玉と共にう・ま・い．コレはイイと思う．またやろうー．おつまみは自家製豆腐よう．形が維持できぬのぅ．

発酵系

豆腐よう　できたよー

こんばんは．野郎です．今日は豆腐ようですよ．久しぶりの保存食です．見てみたら，作ったのは10月アタマで，もうできているのだね．食べてみると･････うん，おいしい．大丈夫．クリームチーズみたいなネットリ感ね．しかし，ちょっとやわらかい．やわらかすぎる．コレはコレで美味しいのだけど，もう少し硬めでやってみたい．何しろ保存容器から器に取りにくいんだもの．調べてみたら，干し豆腐ってのがあるらしい．いやー，豆腐ってサバなみに腐りそうじゃないですか．根拠ないけど．何かこう，陸揚げした瞬間に腐り始めるような．だから，あまりしっかり乾燥させなかったのよ．次はしっかりガッチリ干し豆腐にしてからやってみるよ．けれども，コレはコレで素敵．ちょっと多いし，友達に配ろうかな．現在の在庫 1. 例のアレ　作っては消費サイクル　そろそろ暑いので休止予定 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床　2010年くらいから　活躍中 3. 高麗ぐーすー　2007年以前　熟成・活躍中． 4. 何でもたまり漬け床　2005年以前　熟成・

発酵系

豆腐よう　試作

こんにちは．野郎です．更新頻度が低下気味で，危機を感じております．今日は豆腐ようですよ．････豆腐ようってご存知ですか？豆腐ようってのは，豆腐の泡盛漬けだと思ってました．でも，泡盛と麹に漬けているのです．塩麹に豆腐を漬けるとクリームチーズのようになるらしいのですが，その仲間みたいっすね．麹500g お豆腐１.5丁（島豆腐）塩60g 泡盛　適宜塩　適宜まず，麹に泡盛をかけます．ホントはここで1～2週間おくのがベターらしいけど，試作なんで一昼夜．泡盛じゃなくて，在庫の焼酎でやったのよー豆腐の水切りをします．レンジで1分して，お皿を載せ，重石を載せ，しばらくおきます．分かりにくい写真ですが，豆腐が押されています．ある程度切れたら，サイコロ状に切って（今回は8等分）して，冷蔵庫で一昼夜乾燥．これから冷蔵庫へ豆腐を泡盛で軽く洗って，タッパーに泡盛麹と共に並べます．ホントは泡盛でしっかり洗浄→消毒するのが吉．豆腐がちゃんと隠れるようにして完成．いざタッパーへ！あ，塩はね，泡盛麹があまりそうだった

発酵系

味噌　完成か？

こんにちは．野郎です．今日2回目の投稿です．できるときに更新しないと滞ると気がついたのです．今回は味噌ですよ．去年だったか一昨年だったか，麹の触りはじめに味噌をやってみました．麹と大豆と塩．えらく簡単で驚いた記憶があります．時々天地変えをしつつ今に至ります．味噌ってさ，夏を越さないと完成形として認めないみたいな話しがあるじゃないですか．沖縄の夏は暑いし長いし，越えられるのか不明ですが，試みております．もう九月も中旬だし，内地基準ならそろそろ夏を越しつつあると思います．最近色も濃くなりまして，香りも素晴らしい．味見したら，濃ゆたくてうまいっす．皿に少しとって，お箸でなめるだけでオツマミになるよー．料理に使うのがもったいないけど，オツマミで食べるには多すぎる．ボチボチ使っていきますー．分かりにくいね味噌だよー．現在の在庫 1. 例のアレ　作っては消費サイクル　そろそろ暑いので休止予定 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床　2010年くらいから　活躍中 3. 高麗ぐーすー　2007年以前　熟成・活躍中． 4. 何でも

味噌ヨーグルト漬け床の思い出 肝試しのルーツ

豆腐よう ３年半の熟成を経て

自家製ワインジュース 真打登場もあまり変わらず

自家製発酵りんごジュース

自家製発酵ぶどうジュース できたよ

（改題）自家製発酵ブドウジュース

ワイン酵母

塩レモン できたみたいだよ！

12月12日 糖質制限な日々 60.7kg 21.2%

豆腐よう できたよー

豆腐よう 試作

味噌 完成か？