kopayashi

アジのお刺身

こんにちは． 野郎です． 今日はアジのお刺身ですよ． スーパーに行ったらね，新鮮そうなアジが売っていたのです． このスーパーは何故かなかなか名前が覚えられない． なんでかな・・・． いつもMではじまる例の・・・・で一時停止っす． ・・・まつざか？・・・・・うぅぅ・・・・・・・みつこし！ といった風に思い出します． まつざかを経由しないのが目標ですな． で，最近パタパタしていてあまりやってなかったのですが，久しぶりにお魚をさばきました． まず，内臓を取ります． （取った内臓は酒と醤油，生姜などで煮焼きっぽくすると美味しいよ） ぜいごを取ります． 3枚にします． 皮をはぎます． 骨に残った身をスプーンで取ります． →軽く叩いて，シソの葉と生姜，醤油を混ぜました．うまいー． 身の2枚の間に昆布を挟んで，ラップにくるんみ，冷蔵庫で一休み． テキトーに切って，シソと一緒に生姜醤油でいただきました． 昆布絞め（締め？）にしたからか，ねっとりして，旨みも強く，まーおいしかった． 今回はしなかったけど，骨とアタマで煮立たせないように保温調理すれば青魚でも美味しいダシがとれるのよ． ビバお

例のアレの蒸留

こんにちは． 野郎です． 今日は例のアレを蒸留しましたよ． 例のアレなんですけどね，時々すっぱいのができるのよ．まぁ，このままほっとくと酢になるのか？実験をしてもいいのだけれど，ちょっと往生していました．で，蒸留したらいいんじゃね？と思い，調べてみたの．そしたら，やっぱり先人がいるのよね．圧力鍋を使ってやってました．なるほどー． 例のアレ2リットルを圧力鍋に入れます．フタをして，ハンドルを締めます．空気の出るところに，ビニールパイプをつけます．これがサイズがアレで，かなり無理やりだったわ．高温が予想されるので，途中に冷却装置をかましました．（機能せず）パイプの出口にペットボトルを置く．ペットボトルは鍋に入れて水冷． 鍋を弱火にかけてしばらくすると・・・・水蒸気が・・・・・少し冷えて・・・・ぽたぽたとペットボトルに・・・． いけるじゃん！ ・・・・最初は順調だったのよ．氷も保冷パックもあったからね．だんだん冷却が追いつかなくなってさー．スゲー熱くなるんだよ！中断して，冷却システムを改善しました．鍋をシンクの中に入れて，水をどんどん入れ替えられるようにしたの！パイプが届くかギリギリで，

鳥の蒸し焼き，粒マスタードソースかけ　無水鍋使用

こんにちは． 野郎です． 今日は鳥の蒸し焼き，粒マスタードソースかけですよ． 流行の無水鍋で作ったの． スーパーに行ったら，鳥の胸肉がすごく安かった上に見切られておりました． 素敵ですね． ネットでテキトーにレシピを探して，何となく組み合わせて作ります． 今回は，こうするとしっとり出来て，失敗しにくいというレシピでやったよ． 鳥に塩コショウして，30分くらい休ませます． たぶん室温に戻しておくべきかと． 無水鍋にオリーブオイルをしいて，軽く熱し，鳥を皮目から焼きます． 中火くらいでキツネ色に． 裏返して，てきとーに色をつけます． フタをして弱火で5分くらいおきます． コンロからあげて，このまま20－30分位してお肉は完成． 今回は分厚い気がしたので，タオルでくるんで保温調理にしたよ． 時間が来たらお肉を取り出して，休んでもらいます． 肉が入っていたお鍋にみじん切りニンニクを入れて，弱火でフタ． 軽く火が入ったら，粒マスタードを入れて，塩気を整えます． スライスした鳥にかけて出来上がりー． これ，簡単でイイっす． しっとりしておいしいっす． 無水鍋の効果なのか，味もしっかりしてい

味醂　続報

こんにちは． 野郎です． 今日は味醂の続報ですよ． こないださー，前に作ったドブロク冷蔵庫にあまってたんで，味醂の瓶に入れてしまったんだねー． 少し酔っていたのだと思う． 冷静になって考えると，焼酎を足して度数を上げたのに，ドブロク入れたら下がってしまう． 長期保存・熟成に耐えられるのだろうかという懸念が・・・・・． 酔ってると冷静な判断力ってなくなっちゃうんだなー． 知らなかったなー． 驚いたなー． 時々混ぜながら一週間近くが経過しました． 見た感じは順調・・・・・かな・・・・・・． ・・・・・・・・・夢を見ました． 夢の中でテキトーな味醂を自作していました． 色々ありまして，試飲していました． 二層の上澄み部分と，攪拌後． ・・・・・・・・夢の続きです． 上澄みのところ，マッタリ甘くておいしい！ 度数もそこそこあるっぽい． ほんのりとイイ匂いもする． ヘタな酒よりずーーーっとうまい． すごいな，味醂． 攪拌後のは，少し酸味があるけど，これもイケルっす． ・・・・・という夢をみました． 結果的に日本酒つくときの二段仕込みみたいになったのかな． そういえば安い日本酒って

ぶ厚い牛肉のワインビネガーソースかけ（？ローストビーフ？）

こんにちは． 野郎です． 今日はぶ厚い牛肉のワインビネガーソースかけ，無水鍋使用ですよ． ローストビーフの仲間みたいなもんだと思う． そして，今回は写真をいっぱいのせてみたよ！ 久しぶりの更新です． 死ぬかと思ったよ． アカデミックな場から離れたほうがいいのでは？と感じています． 肉が食いたくなったときに作るのがコレ． 肉食ったーって気になるよ． 今回は無水鍋を使って焼いてみたの． なんかね，このコはホントに万能なのかも． 最近他の鍋を使わなくなってきたよ． 肉屋さんでお肉をぶ厚く切ってもらいます． 部位はどこだろう． ・・・・たぶんロースじゃねーかな． 非常に重要な点として，焼く前にお肉を室温に戻しておくこと． コレやっとかないと，まともに出来ないよ． まず，肉刺しで刺しておきます． 焼くちょっと前に塩コショウを多めにかける． ソースを合わせておく． 今回は，ワインと摩り下ろし玉ねぎ・ニンニク，ワインビネガー． 塩コショウから10分くらいで焼き始めます． オイルをしいて，鍋をあっためて，片面を焼きます． 厚みにもよるけど，時々コンロからはずして休ませながら． 無水鍋は

糠床

こんにちは． 野郎です． 今日は糠漬けですよ． 前回エゴマの葉漬けを装ったなんでも漬けをのせました． 我が家では，このテのは永遠の命系と呼ばれています． それはちょっと変態保存食なので，今日は普通のもやってますよという自己主張っす． 今やっている糠漬けは，何回目かのトライなのよ． 俺の空手の先生の言葉を借りると，「ザイオン」ですな． マットリックスだよ！覚えてる？ いままで，相当かなり大変に気を使って育ててきたのだけど，結局だめにしてたんだよね． ここは暑いから，一筋縄じゃいかないのよ． 一応糠床ができたらさ，夏場は基本的に冷蔵庫に入れとくのね． だけどさ，入れっぱなしじゃ菌が活動してくれないじゃない． で，昼（か夜）の間だけ，保冷剤と一緒にオーブンに入れとくの． ご存知のようにさ，オーブンてえらい熱くなるじゃない． ってことは，熱を閉じ込めておきたい機械なんだね． 熱いときは保温，冷たいときは保冷ってことで，発泡スチロールの箱と同じってことっす． 冷たいモンと一緒に入れておけば，長い間冷たくしてくれるんだね． そうやってほどほどの温度で菌に活動していただいて，冷蔵庫で休ん

エゴマの葉の粉一味漬け

こんにちは． 野郎です． 今日はエゴマの葉の一味漬けですよ． 最初に食べたのは，たぶん10年近く前． 友達の母ちゃんが作って送ってくれたってのをいただきました． それがねー，すごいおいしかったんだよなー． で，作り方を聞いたら，このテのは大量に化学調味料が入ってるからお前は作る気にならないよ，と言われて，それっきりになってました． あるとき韓国産の粉一味が売ってて，ふと購入したのよ． 粉一味と味噌，おろしニンニク，おろし生姜とかを入れて，キムチ鍋とかしてしてた． やがて，あれー，これなら何となくそれっぽいモンができるんじゃねーの？と思うようになりました． ちょっと調べて，オキアミとか入れて白菜を漬けたり，大根のカクテキを作るようになったのよ． シソを栽培していたときに，あれー，コレを干して，一味に色々ぶち込んで，煮切りの日本酒とか入れて伸ばして，ゴマとか入れたらそれっぽくなるんじゃね？といってやってみたんだね． そしたらまぁ，それっぽいものは出来たんだね． 今回はちょうど漬けてたシソの葉も食べ切ったタイミングで，エゴマの葉を安く売ってるトコに出くわしたので，また漬けてみたの

テッポウユリ

こんにちは． 野郎です． 続けての更新ですよ． テッポウユリです． 沖縄だとね，例年だいたい4月上旬に咲いている気がします． というのも，某国立大学の入学式がその頃にあって，いたるところでテッポウユリが咲いていたような気がするんだよね． 記憶の中で，某国立大学の入学式とテッポウユリ，あと，コスモスがセットになってるんだよ． でも，今年はちょっと遅い感じかなー． ちょっと前がピークだったから，1っヶ月くらい遅い． 今年の沖縄は狂ったように寒かったのよ． いや，まじで． その・・・・・住人にとってはね． ・・・・・・・内地からの観光客の皆さんは半袖の方も多かったですけどね． ・・・・・・・・・基地の軍人さんは通年半袖だし，基地の中は通年冷房入りですけどね． まーでも寒かった． そのせいか，季節が少しずつ遅れてるみたい． なにしろ，まだ朝晩は涼しいもの． 夏は暑くなるのかなー．

雑穀乾物ご飯

こんにちは． 野郎です． 今日は弁当用の乾物群の紹介ですよ． お弁当には基本的に，雑穀乾物ご飯を持っていってます．味のついてない炊き込みご飯みたいなもんっす． 俺は日々のご飯について，及第点を目指しているのよ．その礎となるのがお弁当なんだね．.日々の弁当でだいたい大丈夫なものを食っておけば，あとは，まぁ何となくで済むというコンセプトっす． ってことは，弁当作りに際して，考えるのは瞬間風速じゃなくて持続ね． いかに簡単にだいたい大丈夫なものを作るか，です． 例えばだけど，もうね，簡単を目指しすぎて，お米を研ぎません． なにしろ，お米を研がなくても死なねーからな． あ，でも，やってることに一般性が無いことは自覚してるから，許してくれ． で，ウルトラ簡単弁当の基本となるのが，細切れ乾物群を水で戻し，雑穀と一緒のお米と焚くご飯です． 他の簡単小手先ワザみてーなのもあるけど，それはまたいつか． 保存瓶に入れて，冷蔵庫保管してある（冷蔵庫は低温乾燥機だからね）乾物群をテキトーにお椀かなんかで戻す． 研いでない雑穀入りお米に入れてタイマーをセット． よーく考えると，この雑穀乾物ご飯だけで1

へしこ

こんにちは． 野郎です． 今日はへしこですよ． 「へしこ」って聞いてパッと分かる人はその地方の人なんだろうね． 俺は知人にもらうまで知らなかったよ． もらっても何か分からなかった． へしこってのは魚の糠漬けなんだって． メジャーなのは鯖らしいけど，調べたらサンマとかもやるみたい． 軽く糠を落として（洗わない）焼いて食べるんだそうだ． ツウは熟成させたのを生で食すらしいよ！ 知人からもらったのが美味しかったってのもあるんだけどさ，サンマが大量に安い時期にアンチョビ以外の何か保存食は出来ないかしらと思って，作ることにしたの． 今回は試しなんで，塩鯖の切り身を買ってきて，漬けてみた． 今回は分量も書くよ！ 糠200gと塩40gを炒って，冷ましとく． お酒50mlをレンジで煮切って，冷ましとく． 麹50gと鷹の爪，切り昆布を用意． お酒以外を合わせて，塩鯖の上下に敷く． テキトーにお酒を巻く． 何らかの方法で数週間くらい冷蔵庫で押す（俺は漬物押し器を使ったよ）． テキトーなタイミングで保存袋に移して冷蔵庫にて保管． 数ヶ月くらいで美味しくなってくるらしい． 今回塩をいっぱい入れたか

豚ヒレの干し肉

こんにちは． 野郎です． 今日は豚のヒレ肉を使った干し肉ですよ． ・・・・仕込んだばかりの気がしますが，気のせいです． 前回のはロース． 今回はヒレ肉だからね． スーパーでね，見切られていて半額だったんっすよ． 店頭で熟成済みの上お買い得価格だったんで，つい買ってしもうた． いやー，ロースとヒレ肉とどっちが干し肉に向いているのかしらという興味もありますし． 肉ざしで刺しまくります． 塩コショウを強めにします． ネットに包み，キムタオルにくるんで完成． あとは冷蔵庫で熟成を待ちます． おいしくなるかなー． 現在の在庫 1. 例のアレ　2012年5月製作開始　仕込中 2. 味噌ヨーグルト酒粕漬け床　2010年くらいから　活躍中 3. 高麗ぐーすー　2007年以前　まだあるよ． 4. 何でもたまり漬け床　2005年以前　保管中 5. サンマのアンチョビ　2010年～　活躍中 6. イワシのアンチョビ　2010年～　活躍中 7. サンマのアンチョビ　2011年～　活躍中 8. 味噌

味醂

こんばんは． 野郎です． 今日2回目の更新ですよ． 連休の間更新しなかったので，埋め合わせようとしているわけですな． さて，今回は味醂です． 味醂のホントの作り方は知らないっす． たぶん，麹とか，米と関係した発酵系調味料だろうなーと思ってました． ・・・・例のアレと関係ありそうだね！ まぁ，いつものように，なんとなく似たようなもんができたらイイなと思ってるです． 麹を2kgももらいまして，せっかくなんで色々チャレンジしてみようと思いましてね． クックパッドで「みりん　手作り」って検索して出たのを参考にしました． （http://cookpad.com/recipe/349793） この方はね，熟成して試飲しての感想が「紹興酒みたい」だったんですよ． やってみたくなるでしょ？ 例のアレを搾ったばかりの，こぶしくらいの大きさの酒粕を，さっきまで例のアレをやってた瓶に投入． 洗う手間を省きたかったのですね． もち米がなかったので，お米を三合お酒を入れて炊いて，粗熱を取って投入． 米麹を５００ｇ投入． 泡盛を一升近く投入． よく混ぜる． コノ場合は，速攻で増やしたい菌が優勢になる気がす